国际癌症研究中心根据对人产生的危险性，将致癌因子分为1类、2A类、2B类、3类和4类。其中包含酸菜在内的腌制食品属于2B类致癌物，即动物实验和对人类致癌性证据并不充分或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。那为什么说酸菜致癌呢？来听听贾钰华教授怎么说：

　　1.因为酸菜中含有很多的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种被允许添加的添加剂，《食品安全国家标准食品中污染物限量》指出，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量要控制在20mg/kg以下，在合格范围内食用是没有什么问题的。但摄入超标的亚硝酸盐进入胃部会和蛋白质分解物一起结合产生致癌物亚硝胺，从而增加患癌风险。

　　2.有人曾做过实验，实验选取了新鲜的白菜和上海青，然后分别测量每个时间段的亚硝酸盐含量。结果发现：

　　（1）腌制白菜的亚硝酸盐含量在第7天达到高峰期29mg/kg，之后慢慢下降，第14天降至2.9mg/kg。

　　（2）腌制青菜亚硝酸盐含量也是在第7天达到高峰期420mg/kg，之后慢慢下降，但第14天仍然有155mg/kg，第28天有29mg/kg，第35天有6.5mg/kg。

　　（3）因此腌制白菜在腌制的第二周亚硝酸盐含量就已经降到国家标准范围内了，而腌制青菜要腌35天才降到国标范围内。

　　但是贾钰华教授提醒大家也不要谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后本身就有亚硝酸盐的。如果酸菜中的亚硝酸盐量未超标，只要不是长期大量的食用，不用担心不利于身体健康，也不会有致癌风险。